Читать книгу Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов онлайн

укроп свежий – 20 г

рассол огуречный – 500 мл

сметана для подачи

вода – 600 мл

Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

И вот самое главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

1 крупная свекла

30 г корочек ржаного хлеба

4 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 л воды

Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.

А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

3. Для свекольных пряников

В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.