Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.

Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Всю зелень режем очень мелко.

Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.

Соединяем оба кваса.

Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.

Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.

Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.

БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды

2 ст. л. ржаной муки

5 небольших свекол с ботвой

1–1,25 л хлебного кваса

2 стакана отваренного щавеля

1 стакан отваренной крапивы

3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

1 средний свежий огурец

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.

Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.