Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн

Так или иначе, Пол объяснил мне, как ингредиенты вроде эмульгаторов и камедей помогают готовить УПП – и экономить на этом. Во-первых, они делают мороженое стойким к нагреванию, так что его становится легче перевозить. На пути от фабрики к грузовику, от грузовика к супермаркету, от супермаркета к домашней морозилке мороженое много раз размораживается с –18 °C до –5 °C и замораживается обратно. Камеди, глицерин и эмульгаторы не дают формироваться кристаллам льда, удерживая воду. Благодаря этому мороженое можно делать в больших количествах на одной фабрике, а потом развозить по всей стране. Цепочки поставок становятся несколько менее спешными, а поддерживать очень низкие температуры уже не так обязательно.

– Покупатели любят кремовость, – сказал Пол, – а не кристаллы льда!

Централизованное производство еще и позволяет компаниям обговаривать цены с ритейлерами сразу по всей стране, что еще больше снижает затраты.

Когда карьера Пола в Unilever только начиналась, он работал в лаборатории по разработке мороженого. Он рассказал, насколько амбициозными были планы. Перед ними поставили цель – разработать пеноматериал, который будет оставаться стабильным при комнатной температуре, чтобы его можно было развозить по фабрикам всего мира и замораживать уже там. Если бы это получилось, им бы удалось сэкономить громадные суммы. Собственно говоря, как я обнаружил в парке, некоторые производители мороженого уже довольно близки к этой цели.

– Единственная оставшаяся проблема – это насекомые, – рассказал мне Пол. – Насекомые просто обожают мороженое. Так что его все-таки приходится замораживать.

Пол привел в пример фирму, выпускающую мороженое ручной работы, – Cream o’ Galloway. Их ванильное мороженое сделано примерно из тех же ингредиентов, из которых вы приготовили бы его дома: молоко, сливки, сахар, обезжиренное сухое молоко, яичные желтки, ванильная эссенция. Все, конечно, замечательно, но из-за этого их продукция не продается по всей стране – их мороженое хуже выдерживает транспортировку. Выбор ингредиентов сказывается и на цене: ванильное мороженое Cream o’ Galloway стоит 3,60 фунта за 500 миллилитров. Это почти в четырнадцать раз дороже, чем, например, Ms Molly’s Vanilla, эксклюзивный бренд Tesco: оно стоит 1 фунт за целых два литра. Что неудивительно, вымышленная «миссис Молли» использует в своем рецепте совсем другие ингредиенты: восстановленный концентрат обезжиренного молока, частично восстановленная сыворотка, глюкозный сироп, сахар, декстроза, пальмовый стеарин, пальмовое масло, пальмоядровое масло, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (гуаровая камедь, альгинат натрия), ароматизаторы, красители (каротины).