Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн
Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.
Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz5. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки трогаете.
Два производителя использовали разные решения: Hellmann’s использовали в качестве загустителей камеди и крахмал, Heinz – только модифицированный крахмал. Разница была особенно хорошо заметна в текстуре. Маложирный майонез Heinz по текучести почти не отличался от обычного, а вот маложирный майонез Hellmann’s оказался намного гуще. Из-за камеди майонез может стать волокнистым, а еда, похожая на сопли, мало кого привлекает. Но, с другой стороны, при правильном использовании камедь придает хорошие смазывающие свойства, что желательно, потому что тогда во рту майонез ощущается маслянистым. В обоих случаях крахмал и камедь дали производителям возможность удешевить производство и при этом заявить, что заботятся о здоровье потребителей.
Я не хочу сказать, что мы все должны сами готовить домашний майонез, но хочу сказать, что обезжиренный майонез, скорее всего, не приносит никакой пользы для здоровья. Собственно говоря, приговор этим маложирным эквивалентам нормальных продуктов уже вынесен. Искусственные подсластители не уменьшают общее потребление калорий и не защищают от болезней (к этому я еще вернусь) – и точно так же не работают и свежеразработанные синтетические молекулы, которые используются в производстве маложирных майонезов и многих других продуктов. Лучшие независимые исследования показывают, что подобные ультрапереработанные продукты ассоциируются с набором веса и другими заболеваниями, связанными с питанием (это мы увидим в следующей главе). Кроме того, после появления и широкого распространения маложирных продуктов ожирение продолжило распространяться. Возможно, причина в том, что этих продуктов мы едим больше (потому что не получаем из них жиров, которые нам, собственно, и необходимы), а возможно, и в том, что некоторые из молекул, которыми заменяют жиры, непосредственно вредят здоровью (к этому я тоже еще вернусь… и буду возвращаться довольно часто).