Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн
Это оказалось настолько волнующе потому, что такие страны, как Великобритания или США, не заметили того момента, когда рацион питания изменился, и большинство в нем стали составлять не необработанные по большей части продукты, а УПП. У нас практически нет конкретных индивидуальных данных о том, что люди ели в пятидесятых, шестидесятых или семидесятых – разве что данные о среднем потреблении пищи по всей стране. Но Монтейру знал, что произошло в США и Великобритании, и своими глазами видел, как то же самое стремительно происходит и в Бразилии.
Примерно с 2003 года он начал публиковать статьи о том, сколько жиров и сахара едят бразильцы, но смотрел на эти данные с необычной точки зрения. Его статьи о лишнем весе, ожирении, сахаре и жирах выявили весьма необычный парадокс.
Традиционно нам рекомендовали диету, основанную на углеводах – зерновых хлопьях, хлебе, рисе, картофеле, макаронах, а также фруктах и овощах. Масла, жиры, соль и рафинированный сахар, соответственно, употреблять советовали в умеренных количествах. Тем не менее Карлус обнаружил, что между серединой 1980-х и 2010-ми годами – в период, когда распространенность ожирения в Бразилии резко выросла, – продажи якобы здоровых продуктов (зерновых хлопьев, макарон, хлеба) выросли, а продажи якобы нездоровых продуктов (масел, сахара) в качестве ингредиентов резко снизились9. Если смотреть с общепринятой точки зрения, то рацион вроде как улучшился, а не ухудшился.
Чтобы разрешить этот кажущийся парадокс, Карлус решил, что нужно смотреть не на отдельные питательные вещества или продукты, а на общие паттерны питания. Он и его команда решили очертить границы «вредной еды» иначе. Вместо того, чтобы начинать с самого начала, на микроскопическом уровне, они начнут с конца. Найдут, какие продукты вызывают проблемы, а потом уже выяснят, что общего у них у всех.
Для этого понадобились статистические методы, которые ранее в нутрициологии не использовались. Математика показала, что в Бразилии есть два основных паттерна употребления пищи. Первый – в основном традиционная еда (рис и фасоль), второй – продукты вроде безалкогольных напитков, печенья, готовых десертов, лапши быстрого приготовления и зерновых хлопьев. И второй паттерн постепенно вытеснял традиционную еду. Употребление печенья в Бразилии между 1974 и 2003 годами выросло на 400 %, безалкогольных газированных напитков – тоже на 400 %. Связь между популярными проблемными продуктами оказалась очевидной: все они были сделаны из деконструированных, модифицированных ингредиентов, смешанных с пищевыми добавками, и большинство из них агрессивно рекламировалось.