Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн

Анализируя списки покупок, ассоциирующиеся с хорошим здоровьем, Монтейру и его команда обнаружили, что они включают сахар и растительные масла. Дело не в том, что сахар и масла полезны для здоровья сами по себе: они показывали, что эта семья по-прежнему сама готовит рис и фасоль.

И вот таким путем Монтейру и его команда пришли к давней проблеме. Причина ожирения очевидна – это еда. Но главный вопрос, на который никто не мог ответить с 1980 – хотя нет, даже с 1890 – года, следующий: какая еда?

Да, вредная еда действительно есть, но каково ее определение?

Возможно, вам кажется, что все это вы уже раньше где-то слышали. Множество умных людей уже давно высказывали свои опасения по поводу «переработанной пищи», но обнаружили, что четкое определение этой категории дать не так-то просто; среди них была, например, моя мама.

Примерно в то же время, когда Монтейру изучал работников плантаций в долине Рибейра, моя мама была редактором в Time Life. Она работала над множеством разных книг, но ее самым любимым проектом была серия «Хороший повар», написанная пищевым пуристом Ричардом Олни. Он был из тех поваров, который сам выращивал пшеницу для своей муки. Люди вроде него и моей мамы очень любили рассуждать о «мусорной еде».

Когда я и мои братья набрались научной грамотности, мы начали спорить с мамой и доказывать ей, что она просто сноб. Мы напоминали ей, что в ее (вкуснейших) блюдах жира и соли не меньше, чем в бургерах из «Макдональдса», которые нам есть разрешали очень редко. Подход к еде, которому нас учат в медицинском институте, не помогал нам найти различия между соленой и жирной едой, которую готовила мама, и ее промышленными эквивалентами. А вот данные Карлуса Монтейру такое различие нашли – и оно с тех пор становится все очевиднее.

Возьмем для примера пиццу. С точки зрения питательности пицца есть пицца. Мука, помидоры, сыр. Я могу купить пиццу в пиццерии Sweet Thursday, расположенной на моей улице, примерно за 10 фунтов. Она состоит из примерно шести ингредиентов, это не ультрапереработанный продукт. Но ее «питательный профиль» практически такой же, как и в ультрапереработанной пицце за 1 фунт из соседнего супермаркета, которая содержит консерванты, стабилизаторы и антиоксиданты. В обеих пиццах примерно поровну калорий, жиров, соли и сахара. Но первая пицца – это традиционное блюдо, не ассоциирующееся с ожирением или другими заболеваниями, связанными с рационом питания, а вот вторая – нет.