Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн

Гонка вооружений второй эры еды – между организмами, которые хотят есть и которые не хотят, чтобы их съели, – породила невероятно сложные системы вроде того же микробиома. Я уехал с фермы Эдди, проникнувшись новым уважением к сложности устройства организма травоядных животных, а голова моя была полна мыслей о том, чем люди отличаются от коров, да и всех других живых существ с точки зрения наших пищевых привычек.

В течение почти всей второй эры еды все живые существа принимали пищу в сыром, свежем и нередко еще живом виде. А затем примерно два миллиона лет назад один из биологических видов начал подвергать еду внешней обработке: отбивал, перемалывал, дробил и – что важнее – жарил и варил.

Сейчас практически все согласны с тем, что термообработка еды – один из ключевых факторов, который делает людей людьми. Сейчас это может показаться самоочевидным, но буквально несколько лет назад многие антропологи еще утверждали, что готовка еды имеет чисто культурное значение. Мне кажется, что вопрос можно было уладить простеньким соревнованием по поеданию сырого стейка и вареного картофеля. Но на деле его закрыли более научным образом в 2007 году, когда команда ученых из Гарварда, в которую входили в том числе Рейчел Кармоди и Ричард Рэнгем, проверили эту гипотезу на… питонах. Если точнее, темных тигровых питонах²¹. (Почему использовали именно питонов, в статье не объяснили, хотя все остальное описано очень тщательно и подробно.) Питонов кормили сырой говядиной, вареной говядиной, сырым говяжьим фаршем и вареным говяжьим фаршем. Вареный говяжий фарш содержал на 25 % больше доступной энергии, что не стало таким уж большим сюрпризом[43].

Этим экспериментом Кармоди и Рэнгем убедили практически всех в правильности своей гипотезы – что пищеварительный тракт человека начинается не внутри тела, а еще на кухне[44]. Термическая и механическая обработка – это часть не просто нашей культуры, но и нашей физиологии.

Из-за этой необходимости в готовке мы занимаем уникальную питательную нишу. В одной статье 2015 года утверждается, что люди – единственные «кухонноядные», то есть животные, которые вынуждены готовить еду²². На самом же деле можно пойти и еще дальше и заявить, что мы единственные «переработкоядные»: нам нужно не только приготовить еду, но и переработать ее. Еще с доисторических времен мы перемалываем, отбиваем, ферментируем, сушим, солим, охлаждаем и закапываем еду. Наши организмы – живые свидетели долгой истории переработки пищи²³. Это сразу очевидно по количеству генов, отвечающих за ферменты для переваривания крахмала, молока, сахара и спирта, а также по размеру наших органов пищеварения: наши зубы, челюсти и кишечник крохотные по сравнению с другими млекопитающими – примерно вдвое меньше, чем было бы «положено» по размеру²⁴. Переработка еды необходима нам для выживания и сделала нас людьми[45], так что она является частью второй эры еды.