Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн
Потом капусту раскладывали по бочкам, с солью, но не только рубленую, иногда и вилок на 4 части делили – и в бочку, яблоки туда же, но только антоновку, другие нельзя! Пластовую еще делали капусту, не рубили мелко, а листами, потом под гнет в сарае, в прохладе, а гнет – большой камень, валун. Так же в бочках и огурцы, и грибы солили.
Мясорубок не было, тяпкой в корытце и мясо рубили. На рубленый шницель рубили мясо сразу вместе с луком, ну, а потом яичко туда, сольку, муку – и на сковородку!
Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми и смородиновыми листьями перекладывали, вынимаешь – они аж красноватые! А яблоки мочили с медом и ржаной мукой.
Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?
– Даже не слышала!
«Серая капуста»
Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.
Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем не варили. Горшок пористый, если его не «напоить» заранее, он от жара начнет «пить» щи и портить вкус.
«Серые» щи готовят из щаницы – квашеных верхних листьев капусты. Часто их еще называют «крошево» или «хряпа».
Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.
Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!
Считалось, что «замороженные» щи вкуснее, чем съеденные сразу. Пошла эта традиция от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!