Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

А выйдешь из гостинички вечером на набережную – там тебе рыбинские закаты подают, и они прекрасны. И даже – трудно поверить – комаров нет.

Хлебная биржа со стороны набережной

Новая хлебная биржа

* * *

На гербе Рыбинска – две стерляди, рыба эта всегда была в изобилии. Не только хлебной, но и рыбной торговлей всегда славился город. И главные блюда Рыбинска, конечно же, рыбные.

* * *

Вопреки бытующему мнению, стерлядь надо потрошить.

В первую очередь срезают боковые и спинные наросты, кожу снимать не надо.

Полагается извлекать визигу – белый «шнур» – позвоночник, для этого рыбу надрезают у головы и хвоста и осторожно ее вытягивают. Каюсь – никогда ее не убираю!

РЕЦЕПТЫФАРШИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ

Ингредиенты:

3 средние стерляди

1 кг свежих белых грибов

3 луковицы

1 стакан риса

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сметаны

соль, перец по вкусу

Рыбу потрошим, удаляем плавники и жабры, хорошо промываем. Застилаем противень фольгой или бумагой для выпечки, натираем стерлядь солью и перцем, выкладываем на противень.

Белые грибы и лук режем мелко и обжариваем в растительном масле примерно 5 минут.

Рис отвариваем, солим, перчим, смешиваем с грибами и луком.

Фаршируем этой смесью стерлядь, переворачиваем ее очень осторожно брюшком вниз.

Сверху смазываем чуть-чуть растительным маслом и сметаной.

Запекаем при 180 °C 40 минут.

При подаче можно посыпать зеленью.

СТЕРЛЯДЬ «ПО-ЦАРСКИ»

Ингредиенты:

1 крупная стерлядь

200 мл сухого белого вина

1 анис

несколько веточек травы лимонник

4–5 горошин черного перца

150 мл сливок (35 %)

3–4 веточки петрушки

30 г красной икры

30 мл растительного масла

соль, белый перец – по вкусу

Стерлядь потрошим, промываем, натираем солью и перцем.

Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.

Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.

Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.

Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.