Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн
Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.
ШУРПЕ, или КАКАЙ ШУРПЕ(или какай шурби) самый популярный супГлавный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.
В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.
В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.
Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.
Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.
И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!
Ингредиенты:
1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)
200 г говядины
3 луковицы
150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)
30 г зелени (укроп, петрушка)
соль
В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».
Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.
Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.
ШУРПЕ2-й вариантИнгредиенты на 500 мл супа:
56 г свиных ножек
50 г сердца
22 г печени
100 г легкого
50 г рубца
20 г говядины
100 г репчатого лука