Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

Пастила состояла из трех ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. И если в других областях ее делали в основном из яблок, то в ярославских землях на пастилу шли и брусника, и рябина, и смородина, и малина.

Считается, что именно здесь были изобретены блины «в конвертике», на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, заворачивали конвертиком, который называли «трудоножка».

Здесь варили щи, уху, коптили мясо, делали блюда из потрохов, которые называли «потешением», а также сальник – поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.

В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком.

Главным напитком был сбитень – для него сбивали настоянные по отдельности травы и мед. И на лубочных ярмарочных картинках часто можно увидеть фигуру продавца сбитня – сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.

И, конечно, рассолы. Огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.

А кабаки в ярославских краях часто называли «Иван Ёлкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.

РЕЦЕПТЫУШНОЕ

Это блюдо не имеет ничего общего с ушами, его готовят из баранины.

Ингредиенты на 1 порцию:

150 г мяса,

немного бараньего жира

50 г лука

20 г моркови

20 г репы

2 г брюквы

1 ч. л. муки

2 зубчика чеснока

соль

перец

Баранину солим, перчим. И обжариваем в собственном жире.

Овощи нарезаем ломтиками, выкладываем баранину и овощи в горшочек для запекания, заливаем доверху горячей водой и ставим в духовку.

Тушим до готовности мяса, перед концом приготовления добавляем нарезанный чеснок.

Отливаем часть бульона после готовности и смешиваем его с мукой. Так получается соус, с которым подается мясо.

«БАБКА» ИЗ ПОШЕХОНЬЯ

Ингредиенты:

150 г грудинки с прослойкой

2–3 луковицы

3 ст. л. муки

3 яйца

500 мл молока

1/2 ч. л. соды

соль, перец по вкусу